לחם בסגנון מחמצת – עם בצק מקדים (פוליש). התוצאה נראית ומרגישה כמו לחם מחמצת קלאסי, אבל בלי הצורך לגדל מחמצת אמיתית. השימוש בפוליש מעניק טעם עמוק, קרום פריך ומרקם אוורירי – כל מה שאנחנו אוהבים בלחם ביתי משובח.
לחם בסגנון מחמצת (עם פוליש)
לחם בטעם מחמצת – קרום פריך ומרקם אוורירי, בלי לגדל מחמצת. מתחילים יום קודם.
מצרכים
בצק מקדים (פוליש)
- 125 גרם קמח לחם
- 125 גרם מים בטמפרטורת החדר
- 1 גרם שמרים יבשים רבע כפית
בצק סופי
- 250 גרם קמח לחם
- 150 גרם מים בטמפרטורת החדר
- 6 גרם מלח כפית שטוחה
- 2 גרם שמרים יבשים חצי כפית
- כל הבצק המקדים
אופן ההכנה
שלב 1 – בצק מקדים (יום קודם)
- מערבבים את כל המרכיבים בקערה עד לתערובת חלקה.
- מכסים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר 3–4 שעות.
- מכניסים למקרר ל־8–12 שעות (לילה).
- בבוקר מוציאים ונותנים לבצק המקדים לנוח שעה בטמפרטורת החדר לפני השימוש.
שלב 2 – הבצק הסופי
- אוטוליזה: מערבבים את הקמח והמים של הבצק הסופי בקערה גדולה, מכסים ומניחים 30–40 דקות.
- מוסיפים את הבצק המקדים, השמרים והמלח, ולשים כ־10 דקות עד שהבצק גמיש ואחיד.
- מכסים ומתפיחים שעה עד שעה וחצי, ובמהלך ההתפחה עושים 2–3 קיפולים כל 30 דקות, בידיים רטובות.
שלב 3 – עיצוב והתפחה שנייה
- מוציאים את הבצק, משטחים בעדינות ומעצבים לכיכר המתאימה לתבנית.
- מניחים בתבנית משומנת קלות או מרופדת בנייר אפייה.
- מכסים ומתפיחים 45–60 דקות, עד כמעט הכפלת הנפח.
שלב 4 – אפייה
- מחממים תנור ל־230 מעלות ומניחים תבנית עם מים רותחים בתחתית ליצירת אדים.
- אפשר לפזר מעט קמח על הבצק ולחרוץ חריצים בסכין חדה.
- אופים 20 דקות ב־230 מעלות, מורידים ל־200 מעלות וממשיכים 20–25 דקות.
- הלחם מוכן כשהוא זהוב ומשמיע צליל חלול בהקשה על התחתית.
סרטון הדרכה
טיפים והערות
- זמני ההתפחה עשויים להתקצר כשחם מאוד בבית.
- הקיפולים במהלך ההתפחה משפרים את מבנה הבצק ויוצרים מרקם אוורירי.
- פיזור מעט קמח לפני האפייה נותן מראה כפרי.
- תנו ללחם להתקרר לחלוטין לפני החיתוך!