Go Back

לחם בסגנון מחמצת (עם פוליש)

לחם בטעם מחמצת – קרום פריך ומרקם אוורירי, בלי לגדל מחמצת. מתחילים יום קודם.
הדפסה
1כיכר
עבודה
16 שעות התפחה / המתנה
45 דקות אפייה / בישול
16 שעות 45 דקות סה״כ

מצרכים 

בצק מקדים (פוליש)

  • 125 גרם קמח לחם
  • 125 גרם מים בטמפרטורת החדר
  • 1 גרם שמרים יבשים רבע כפית

בצק סופי

  • 250 גרם קמח לחם
  • 150 גרם מים בטמפרטורת החדר
  • 6 גרם מלח כפית שטוחה
  • 2 גרם שמרים יבשים חצי כפית
  • כל הבצק המקדים

אופן ההכנה

שלב 1 – בצק מקדים (יום קודם)

  • מערבבים את כל המרכיבים בקערה עד לתערובת חלקה.
  • מכסים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר 3–4 שעות.
  • מכניסים למקרר ל־8–12 שעות (לילה).
  • בבוקר מוציאים ונותנים לבצק המקדים לנוח שעה בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

שלב 2 – הבצק הסופי

  • אוטוליזה: מערבבים את הקמח והמים של הבצק הסופי בקערה גדולה, מכסים ומניחים 30–40 דקות.
  • מוסיפים את הבצק המקדים, השמרים והמלח, ולשים כ־10 דקות עד שהבצק גמיש ואחיד.
  • מכסים ומתפיחים שעה עד שעה וחצי, ובמהלך ההתפחה עושים 2–3 קיפולים כל 30 דקות, בידיים רטובות.

שלב 3 – עיצוב והתפחה שנייה

  • מוציאים את הבצק, משטחים בעדינות ומעצבים לכיכר המתאימה לתבנית.
  • מניחים בתבנית משומנת קלות או מרופדת בנייר אפייה.
  • מכסים ומתפיחים 45–60 דקות, עד כמעט הכפלת הנפח.

שלב 4 – אפייה

  • מחממים תנור ל־230 מעלות ומניחים תבנית עם מים רותחים בתחתית ליצירת אדים.
  • אפשר לפזר מעט קמח על הבצק ולחרוץ חריצים בסכין חדה.
  • אופים 20 דקות ב־230 מעלות, מורידים ל־200 מעלות וממשיכים 20–25 דקות.
  • הלחם מוכן כשהוא זהוב ומשמיע צליל חלול בהקשה על התחתית.

סרטון הדרכה

טיפים והערות

  • זמני ההתפחה עשויים להתקצר כשחם מאוד בבית.
  • הקיפולים במהלך ההתפחה משפרים את מבנה הבצק ויוצרים מרקם אוורירי.
  • פיזור מעט קמח לפני האפייה נותן מראה כפרי.
  • תנו ללחם להתקרר לחלוטין לפני החיתוך!