לחם מחמצת

לחם בסגנון מחמצת – עם בצק מקדים (פוליש). התוצאה נראית ומרגישה כמו לחם מחמצת קלאסי, אבל בלי הצורך לגדל מחמצת אמיתית. השימוש בפוליש מעניק טעם עמוק, קרום פריך ומרקם אוורירי – כל מה שאנחנו אוהבים בלחם ביתי משובח.

שלב 1 – בצק מקדים (פוליש)

מצרכים:

• 125 גרם קמח לחם
• 125 גרם מים (בטמפרטורת החדר)
• 1 גרם שמרים יבשים (רבע כפית)

אופן הכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה עד לקבלת תערובת חלקה.
2. מכסים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר ל-3-4 שעות.
3. מכניסים למקרר ל-8-12 שעות (לילה).
4. בבוקר מוציאים מהמקרר ונותנים לבצק המקדים לנוח שעה בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

שלב 2 – הבצק הסופי

מצרכים:

• 250 גרם קמח לחם
• 150 גרם מים (בטמפרטורת החדר)
• 6 גרם מלח (כפית שטוחה)
• 2 גרם שמרים יבשים (חצי כפית)
• כל הבצק המקדים שהכנו

אופן הכנה:

1. אוטוליזה – מערבבים את הקמח והמים (רק מהבצק הסופי) בקערה גדולה, מכסים ונותנים לנוח 30-40 דקות.
2. מוסיפים את הבצק המקדים, השמרים והמלח, ולשים היטב עד שהבצק גמיש ואחיד (כ-10 דקות לישה ידנית).
3. התפחה עם קיפולים – מכסים את הקערה ונותנים לבצק לתפוח שעה עד שעה וחצי, כאשר במהלך ההתפחה עושים 2-3 קיפולים כל 30 דקות (נעזרים בידיים רטובות).

שלב 3 – עיצוב והתפחה שנייה

1. מוציאים את הבצק מהקערה, משטחים בעדינות ומעצבים לצורת כיכר המתאימה לתבנית.
2. מניחים בתבנית משומנת קלות או מרופדת בנייר אפייה.
3. מכסים ונותנים לבצק לתפוח שוב 45-60 דקות עד כמעט הכפלת נפחו.

שלב 4 – אפייה

1. מחממים תנור ל-230°C ומניחים תבנית עם מים רותחים בתחתית התנור ליצירת אדים.
2. אפשר לפזר מעט קמח על הבצק ולחרוץ חריצים בעזרת סכין חדה.
3. אופים:
• 20 דקות ב-230°C
• מורידים ל-200°C וממשיכים לאפות 20-25 דקות נוספות.
4. הלחם מוכן כשהוא זהוב ומשמיע צליל חלול בהקשה על התחתית.

טיפים:

זמני ההתפחה עשויים להתקצר אם חם מאוד בבית.
*פזרו מעט קמח על הבצק לפני האפייה למראה כפרי.

הקיפולים במהלך ההתפחה משפרים את מבנה הבצק ויוצרים מרקם אוורירי.

תנו ללחם להתקרר לחלוטין לפני החיתוך!